Comme beaucoup d’entre vous, j’ai grandi en mangeant de la mozzarella type Galbani… “Numéro 1 en Italie” qu’on vous dit. La mozza de supermarché quoi.
C’est justement en voyageant en Italie que je me suis rendue compte à quel point on nous prenait pour des c*ns.
Manger pour la première fois une VRAIE mozza, c’est se prendre une claque… Rien à voir avec la boule de plastique du supermarché. La texture, la saveur, l’odeur sont extrêmement différentes. Crue ou cuite sur une pizza, elle apporte une nouvelle dimension aux plats italiens.
L’Appellation d’Origine Protégée est : “Mozzarella di buffala campana” , produite en Campanie, avec du lait de bufflonne.
Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle.
Le logo à repérer est le suivant :
“En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de fior di latte ou de bocconcini. Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne.”
La Mozzarella di bufala campana NON AOP peut être produite avec du lait d’hiver congelé.
Pour en savoir plus, voici un dossier de presse de l’AOP concernant la production de mozzarelle en Campagnie (Campana).
Pour apprécier la mozza à sa juste valeur, la sortir du réfrigérateur 1h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante avant dégustation.
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Variétés :
La burrata est un produit frais et onctueux qui fait fureur depuis quelque temps. Cette mozzarelle fourrée de crème fraîche se déguste notamment en entrée. On compte également d’autres variétés de mozzas artisanales, parmi elles : la Bocconi, une petite boule moelleuse de 50 g façonnée à la main et faite à partir de lait de vache ; la affumicata, une mozzarella di bufala fumée sur de la paille et enfin la Treccia, une mozza sous forme de tresse.
Conservation : Une fois l’emballage ouvert, la mozzarella di Bufala Campana ne se conserve que 2 jours au réfrigérateur. Veillez cependant à conserver le liquide dans lequel elle baigne pour éviter son dessèchement.
Où la trouver? Chez un traiteur italien idéalement. Certains supermarchés proposent en rayon “Mozzarella di Buffala” mais ne tombez pas dans le panneau… Elles sont peut-être au lait de bufflone, mais fabriquées en Auvergne sans le même savoir-faire italien. Des vraies, en trouverez dans certains supermarchés (Auchan, Monoprix) mais faites attention à la présence du logo de l’AOP.
Vous pouvez la commander sur Internet :
produitsditalie.fr / seulementproduitsitaliens.fr
Voici deux vidéos sympas pour en savoir plus :